漫谈小麦粉

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小麦粉的分类

小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉。

通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉等。

专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。

小麦粉的营养

小麦粉中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

水分：小麦粉中的水分一般在13%到15%之间，水分超过15%的小麦粉可以被认为是低品质的产品，过高的水分对小麦粉的保存和使用都有影响。

蛋白质：小麦粉中的蛋白质一般在6%到15%，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，约占小麦粉蛋白质的85%，它们吸水后可揉成具有黏弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。根据原料的小麦粉所含蛋白质的含量，在中国一般分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。蛋白质含量低于8.5%的是低筋粉，8.5%到11.5%的是中筋粉，大于11.5%是高筋粉。

碳水化合物：小麦粉中的碳水化合物一般在65%到80%，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。

脂肪：小麦粉中的脂肪一般在0.6%到2%，具有一定的营养价值。

小麦粉的品质改良

小麦粉制作过程中通过气流分级工艺、氯气处理工艺及添加活性面筋粉、添加淀粉和食品添加剂来改善小麦粉的面筋含量和面团弹韧性、筋力，提高面粉的营养价值等。

小麦粉中添加的食品添加剂包括：

（1）酶制剂：包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。

（2）增稠剂：增稠剂又称食用胶，主要包括羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶等，可加强淀粉颗粒与面筋网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工品质。

（3）乳化剂：乳化剂是一种多功能的表面活性剂，包括硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等，能够改良面团和抗老化保鲜。

（4）还原剂：降低面团筋力，缩短面团和面时间，使面团具有良好可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸盐等。

但也有些企业为了改善面粉的感官在面粉中违规添加其他物质。

小麦粉的选购方法

要选择营养安全又健康的小麦粉，可以通过一看、二闻、三选来完成。

看：（1）看包装是否标明厂家、厂址、生产日期、保质期、质量等级、执行标准、营养成分表等内容；（2）封口线是否有拆开重新使用的痕迹，若有则为假冒产品。（3）看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。

闻：从气味上辨别，正常的小麦粉具有正常香味。若有异味或“霉味”，则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质，也可能添加剂过量。

选：根据不同的用途选择相应品种的小麦粉。如制作面条、馒头、饺子等要选择中筋小麦粉；制作糕点、饼干则选用低筋小麦粉。

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